Chemické složení a vlastnosti mléka

Další mléčné výrobky jsou vynikajícím zdrojem vysoce kvalitních bílkovin. V něm také obsahuje tři hlavní proteiny: kasein (2,6-3%), laktoglobulin (0,1%), a mléčný albumin (0,5-1%), a má pouze 4% mléčné bílkoviny. mléčné proteiny Ovce ještě více - o 5,6%.

Název kaseinu odvozen z řeckého slova znamenat „sýr“, a ten je známo, že být dosaženo použitím syřidla nebo rennin obsažené ve slezu - čtvrtý oddělení komplexního žaludku přežvýkavců. Pro použití reninu syřidlové mladých telat. Tento enzym koaguluje kaseinu bez štěpení s vápníkem. Proto, je-li 100 g sýra obsahuje asi 120 až 150 mg vápníku, 100 g sýra - 1000 mg.

Laktalbumin a laktoglobulin tvoří koloidní roztoky. Nachází se v mléčných a jiných proteinů - lipoprotein, proteiny, enzymy, a další.

Při zahřátí mléka již při teplotě 60 stupňů Celsia albuminu začne denaturaci, srážet a usazovat se na dně misky. To je důvod, proč je mléko tak snadno zápalné varem. V případě mléka je teplo, se film vytvořený na jeho povrchu. Skládá se z denaturovaného kasein, tuky, sloučeniny fosforu, vápníku, atd Někdy vaří speciálně připravené tyto pěny -. Dodávka kávy nebo čaje, pro přípravu vysoce palatabilní Gur'ev obilovin.

Nalezený v mléce ve formě drobných kuliček (emulsin), a tuk a proto je dobře absorbován. Shromážděné mléčný tuk smetany formy. V průmyslu se krém se získá oddělování mléka. Obsažený v mléce, a minerály, enzymy a uhlohydráty.

Sacharidy mléka jsou prezentovány mléčný cukr laktózu. Jak víte, že jednou z nejdůležitějších vlastností cukrů je jejich schopnost fermentovat, tj převede působením enzymů nebo mikroorganismů do alkoholu a oxidu uhličitého, nebo organickými kyselinami (kyselina mléčná, kyselina octová, kyselina propionová, atd.)

Jak jistě víte, můžete se dostat mléko jogurt a jiné mléčné výrobky. Mléčné výrobky na jeho nutriční hodnotu téměř neliší od mléka: jsou uloženy všechny bílkoviny, tuky, vitamíny, minerální soli a velkou část sacharidů. Nicméně, jeho biologická hodnota, jsou mnohem lepší než mléko snadno a rychle štěpen. Takže, pokud se mléko po dobu jedné hodiny, aby výtah asi 30% pro produkty kyseliny mléčné - o 90%.

To se vysvětluje skutečností, že vstup do žaludku, čerstvé mléčné proteiny tvoří hustou sraženinu, která jsou obtížně působení enzymů a produktů mléčného kvašení z toho sraženina se skládá z jemné, malé vločky, které jsou dobře zaměnitelných. Dále bakterie mléčného kvašení částečně štěpí protein, což usnadňuje stravitelné.

Kyselina mléčná má příznivé účinky na střevní mikroflóru, brání rozvoji hnilobných bakterií. Obsah kyseliny mléčné v sraženého mléka je 0,6 - 1%, a ve svém mléku jen asi 0,1-0,14%.

Spolu s jogurtem a jiných mléčných výrobků v našem zažívacím traktu dostane obrovské množství živých bakterií mléčného kvašení. Jsou v jedné čajové lžičky jogurtu obsahuje více než 100 milionů!

Je velmi důležité, že bakterie mléčného kvašení produkují antibiotické látky, které inhibují aktivitu nejen hnilobné mikroflóry, ale také činidla tyfus, úplavice a dalších nemocí. Příznivý účinek mléčné výrobky a v řadě střevních onemocnění. Mají tonikum a posilující účinek.

Velmi často se fermentace kyseliny mléčné a následně alkoholovým kvašením. Kvasinky a kyseliny mléčné bakterie žít v souladu s navzájem, tvoří symbiózu rentabilní a obojí.

Použití této skutečnosti, před mnoha staletími, lidé z Kavkazu naučili, jak se dělá šumivý, osvěžující nápoj - kefír. Její název pochází z kořene „KEF“ - zdraví. Tytéž vlastnosti a sourozence kefír - koumiss připravena z klisny mléka.

Holts_Elena, medicsguru.ru

Další video Související